Andy Warhol, 1960
Barattolo di minestra Campbell da 19¢
Andy Warhol: Barattolo di minestra Campbell da 19¢ 1960 Los Angeles Collezione privata

Impariamo a leggere le etichette

a cura di Marco Zaffalon

Perché è utile leggere le etichette?

Le etichette consistono di informazioni messe a disposizione del consumatore relativamente a un prodotto. Il consumatore può esserne interessato per un insieme di ragioni: per verificare lo stato di conservazione (data di scadenza); per evitare prodotti di origine animale (per esempio, sapete che la pasta delle piadine tipicamente contiene strutto?) o prodotti cui si è allergici; per controllare la qualità e quantità degli ingredienti; per scegliere prodotti a basso contenuto di grassi (etichetta nutrizionale); per verificare se e quali additivi siano contenuti (codici E...).

In altre parole, le etichette:

  1. Quali informazioni (non) deve contenere un'etichetta?

  2. Etichetta nutrizionale

  3. Marchi di qualità

  4. Prodotti biologici

  5. Organismi geneticamente modificati (OGM)

  6. Suggerimenti

  7. Fonti

  8. Esempi pratici

Quali informazioni (non) deve contenere un'etichetta?

L'etichetta non deve indurre in errore l'acquirente sulle caratteristiche del prodotto, sulla sua natura, sull'origine, sulla qualità, sulla durata e sul sistema di fabbricazione. Sono regole che valgono anche per le immagini riprodotte sulla confezione. Per esempio non è corretto riprodurre sulla scatola la foto di cinque merendine se la confezione ne contiene solo quattro.

Dal 1982 è obbligatorio per legge che l'etichetta rechi l'elenco degli ingredienti, col loro nome specifico, indelebili, facilmente visibili e leggibili. In attuazione delle successive direttive comunitarie, il governo ha poi emanato il D.lgs. 27/1/1992 n.109, che è il testo vigente. I prodotti alimentari preconfezionati devono riportare, in lingua italiana:

  1. Nome (o "denominazione di vendita").
  2. Elenco degli ingredienti.
  3. Gli additivi.
  4. Il quantitativo.
  5. Termini di scadenza.
  6. Chi l'ha fatto.
  7. Lotto di appartenenza del prodotto.
  8. Modalità di conservazione e di utilizzo, se necessarie.

Nel caso in cui l'omissione possa indurre in errore l'acquirente sull'origine o provenienza del prodotto (per assurdo, "pizza napoli" made in Taiwan), questi vanno indicati in maniera esplicita.

Le etichette che non rispondono a questi requisiti sono spia di una qualche possibile anomalia o difformità igienico-sanitaria. Vediamo in dettaglio le informazioni sopra elencate.

Denominazione di vendita

Tecnicamente, la descrizione del prodotto si chiama "denominazione di vendita". Denominazioni di vendita sono, ad esempio: olio extravergine di oliva, farina 00, maionese, ecc. Un prodotto può avere nomi commerciali di fantasia, ma è necessario che sia specificata anche la denominazione di vendita per consentire all'acquirente di conoscerne la natura e di distinguerlo da altri prodotti con i quali potrebbe essere confuso.

L'elenco degli ingredienti

Con il termine ingrediente si intende qualunque sostanza impiegata, compresi gli additivi e l'acqua, quando supera il 5%. Non sono da considerare come ingredienti i solventi o i composti chimici utilizzati a livello industriale per estrarre, raffinare o trattare un prodotto, di cui però non si trova traccia nel prodotto finito.

I prodotti alimentari preconfezionati devono riprodurre sull'etichetta l'elenco degli ingredienti in ordine di peso decrescente: il primo ingrediente citato è il più presente, via via fino all'ultimo, che è il meno presente. Ciò significa che un biscotto i cui ingredienti siano: "farina di grano tenero, uva sultanina, uova, burro, zucchero, lievito, sale", conterrà meno zucchero che farina. Se nessuno degli ingredienti è prevalente rispetto agli altri, il produttore può elencarli in un ordine qualunque, inserendo la dicitura "in proporzione variabile". Non occorre indicare gli ingredienti se il prodotto è costituito da un'unica sostanza, come nel caso dell'olio di oliva o della farina, o per alcuni prodotti specifici come il vino o la birra.

Alcuni ingredienti, invece che con il loro nome, possono venire segnalati con il nome della categoria di appartenenza (ad es., formaggio). In questi casi, si può ragionevolmente supporre che tali ingredienti non corrispondano ai prodotti più pregiati della loro categoria: ad esempio, se il vino contenuto fosse Brunello di Montalcino, l'azienda più probabilmente lo indicherebbe in maniera esplicita.

Anche gli aromi sono considerati ingredienti. Deve essere specificato se gli aromi sono di origine naturale o sintetica. Gli aromi naturali sono sostanze di derivazione: essenze, estratti, succhi, estratti da materie vegetali. La semplice dicitura "aromi" indica il ricorso ad aromi artificiali prodotti in laboratorio. Se una caramella non contiene fragole ma solo aroma di fragola, non la si può etichettare come "caramella alla fragola" ma come "caramella al gusto di fragola".

L'elenco degli ingredienti è fondamentale per individuare la qualità del prodotto, ma anche per conoscerne gli additivi e i componenti cui eventualmente si può essere allergici.

Gli additivi

Quando nell'etichetta di un prodotto si trova la lettera "E" seguita da un numero, ad esempio E212, significa che quel prodotto contiene un additivo o un colorante autorizzato dall'Unione Europea. Le sigle da E100 a E199 identificano in particolare i coloranti, mentre quelle che vanno da E200 in su si usano per identificare altri tipi di additivi.

Considerati a tutti gli effetti come ingredienti, gli additivi sono aggiunti ad un alimento per diverse ragioni. I conservanti si usano per impedire lo sviluppo di microbi pericolosi per la salute; gli emulsionanti legano assieme i grassi e l'acqua; gli antiossidanti evitano che il colore del prodotto cambi o si scurisca; gli addensanti e i gelificanti rendono il prodotto spalmabile e pastoso; gli stabilizzanti trattengono l'umidità del prodotto e lo amalgamano meglio; gli antiagglomeranti impediscono la formazione di grumi; gli acidificanti danno all'alimento un gusto acidulo; gli esaltatori di sapidità rinforzano il sapore, mentre gli edulcoranti lo addolciscono. I coloranti naturalmente servono per dare il colore voluto al prodotto.

Esistono centinaia di additivi. Un additivo può essere indicato in modo esplicito o con la sigla relativa. Ad esempio, la dicitura "acido tartarico" si può sostituire con "E 334".

La legge italiana disciplina in modo abbastanza severo la materia autorizzando l'uso degli additivi solo per determinati articoli e in precise quantità. Resta comunque sempre valida la regola di preferire, se possibile, i prodotti con una minore presenza di additivi.

Sul sito Milleunoalimenti è pubblicata una tabella degli additivi a cui si può fare riferimento.

Il quantitativo

Sugli articoli venduti deve essere chiaramente specificato il quantitativo netto del prodotto, espresso in peso o in volume (non è obbligatorio per alcuni prodotti di peso contenuto). Se il prodotto è immerso in un liquido di governo (acqua, salamoia, ecc., ma non olio), oltre al prodotto netto dovrà essere indicato il prodotto sgocciolato.

Termini di scadenza

I prodotti alimentari conservati in modo corretto, mantengono inalterate le loro caratteristiche (sapore, consistenza, colore, ecc.) per un certo periodo di tempo. Oltre questo tempo, i prodotti cominciano a modificare le loro caratteristiche.

Nell'etichetta la dicitura "da consumarsi preferibilmente entro" indica il termine minimo di conservazione. Esso assicura che il prodotto conserva integra la sua qualità sicuramente sino al termine indicato, ma può essere consumato anche dopo pur potendovi essere qualche degradazione.

La data di scadenza è invece indicata con la dicitura "da consumarsi entro". Questa non è una semplice raccomandazione, ma avverte che il produttore non si assume nessuna responsabilità nel caso in cui il prodotto venga consumato oltre tale data.

La data cui si fa riferimento deve essere scritta on caratteri indelebili precisando: il giorno, il mese e l'anno per i prodotti conservabili per meno di tre mesi (latte fresco, mozzarelle, yogurt ecc.); solo il mese e l'anno per gli articoli conservabili per più di tre mesi ma per meno di 18; solo l'anno per alimenti come i pelati o i piselli in scatola conservabili per più di 18 mesi.

Non sempre l'interpretazione della data di scadenza è facile come prevede la legge. Spesso la scritta è stampigliata sul prodotto in modo difficilmente individuabile o comprensibile.

Sono esentati dall'indicazione del termine minimo di conservazione: gli ortofrutticoli freschi, comprese le patate non sbucciate, gli aceti, i gelati monodose, i vini e gli spumanti, le bevande con un tenore in alcol superiore al 10%, i prodotti di panetteria e pasticceria (destinati ad essere consumati entro le 24 ore successive alla produzione), il sale da cucina, lo zucchero e i prodotti di confetteria.

Chi l'ha fatto

L'etichetta deve sempre riportare chi è il responsabile del prodotto. Appariranno quindi: il nome del produttore (oppure del confezionatore o del venditore), che può essere sostituito da un marchio depositato; la sede del produttore (che può essere sostituita da quella del confezionatore); la sede dell'impianto di produzione o di confezionamento (che può essere omessa se coincide con la sede del produttore).

Lotto di appartenenza del prodotto

Il lotto di appartenenza è una dicitura o un timbro che identifichi il lotto. Questa informazione è importantissima: i suoi estremi vanno segnalati all'azienda produttrice, all'ASL, ai NAS o a chiunque ci si voglia rivolgere qualora si trovi un prodotto difettoso o immangiabile.

Modalità di conservazione e di utilizzo

Tutti i prodotti che hanno bisogno di particolari condizioni di conservazione, oppure di speciali accorgimenti per un corretto utilizzo, devono segnalare queste loro caratteristiche sull'etichetta. Tipico è il caso dei surgelati la cui durata è strettamente connessa al tipo di frigorifero a disposizione.

Etichetta nutrizionale

L'etichetta nutrizionale si può sempre inserire e diventa obbligatoria quando la presentazione o la pubblicità del prodotto indicano particolari caratteristiche nutrizionali.

La tabella nutrizionale deve indicare il valore energetico e la quantità di proteine, carboidrati e grassi.

In alternativa si può indicare il valore energetico, la quantità di proteine, carboidrati, zuccheri, grassi, acidi grassi saturi, fibre alimentari e sodio. In alcuni casi si possono indicare le quantità di altri nutrienti, vitamine e alcuni sali minerali.

Marchi di qualità

I prodotti di qualità (certificata) particolarmente pregiati, si avvalgono di un marchio di qualità europeo e si distinguono da prodotti analoghi perché originari da determinati territori o perché derivati da particolari tecniche produttive.

L'Europa riconosce questi tipi di attestazioni: prodotti a denominazione di origine protetta (DOP) e indicazione geografica protetta (IGP). I prodotti a marchio DOP e IGP devono essere prodotti secondo precisi disciplinari, approvati dalle autorità e certificati e controllati da organismi terzi indipendenti.

I prodotti tradizionali sono prodotti derivanti da materie prime e tecniche produttive esistenti da almeno 25 anni. In questo caso si usano le sigle AS (attestazioni di specificità) e STG (specialità tradizionali garantite).

Prodotti biologici

I prodotti denominati biologici devono essere ottenuti secondo le norme di produzione biologica previste dall'Unione Europea, la quale definisce anche le misure di controllo cui l'azienda che li commercializza deve essere regolarmente sottoposta.

I prodotti biologici non si possono ottenere usando organismi geneticamente modificati e/o loro derivati e non è possibile che il prodotto o i suoi ingredienti siano stati sottoposti a radiazioni, come accade invece per alcuni prodotti tradizionali (i raggi gamma possono essere usati per il trattamento di patate, cipolle e aglio a fine antigermogliativo).

E' anche vietato l'uso di additivi per i prodotti biologici, eccetto in alcuni casi espressamente autorizzati dall'Unione Europea.

I prodotti presenti in commercio possono essere biologici solo in una certa percentuale, come si può controllare dall'etichetta. I prodotti denominati "100% bio" contengono dal 95 al 100% degli ingredienti siano di origine agricola. I prodotti i cui ingredienti siano di origine agricola dal 70 al 95% si denominano "70% bio" e non possono fare riferimento al biologico nella denominazione di vendita. Se un prodotto contiene ingredienti di origine biologica in misura inferiore al 70%, non può fare alcun riferimento al biologico.

Esistono anche prodotti da aziende in conversione. In questo caso gli ingredienti sono coltivati biologicamente, ma da un periodo inferiore a quello necessario per poter essere considerati ufficialmente biologici (due anni secondo il regolamento europeo).

Organismi geneticamente modificati (OGM)

L'assenza di ingredienti da ingegneria genetica è attualmente sicura solo nei prodotti da agricoltura biologica e in quelli per l'alimentazione dell'infanzia.

La menzione di OGM in etichetta è obbligatoria quando più dell'1% di ogni singolo ingrediente deriva da ingegneria genetica. Se invece la presenza di OGM è voluta, va dichiarata nell'etichetta indipendentemente dalla percentuale. La derivazione OGM va indicata anche per gli additivi e gli aromi.

Suggerimenti

Controllare sempre la data di scadenza o la data consigliata entro la quale consumare il prodotto.

Verificare sempre lo stato della confezione: che non presenti segni di danno o rigonfiamenti o segni che possano fare risalire ad una non corretta manipolazione o conservazione.

Sulla base del numero di lotto il produttore è in grado di fornirci tutte le informazioni inerenti la produzione e le materie prime impiegate. Pertanto va conservato in caso di difetto del prodotto.

In caso di prodotti DOP o IGP verificare la presenza del logo identificativo del consorzio di tutela o del logo comunitario che identifica le DOP e IGP.

Per i prodotti biologici verificare la presenza del logo o della sigla dell'ente certificatore.

Alcune istruzioni per l'uso dell'acqua minerale

E' solo del 2001 l'abbassamento dei limiti massimi di diverse sostanze tossiche che possono essere presenti nelle acque minerali, come arsenico, bario, cadmio, manganese, piombo e nitrati. Precedentemente il limite per l'arsenico, ad esempio, era di quattro volte superiore a quello consentito per l'acqua del rubinetto, e ben pochi consumatori pare ne fossero al corrente. L'abbassamento dei limiti veniva a seguito di una minaccia di procedura di infrazione da parte dell'Unione Europea.

E' vero che il sapore di cloro e la durezza dell'acqua potabile (che comunque non incidono sulla sua igiene) sono un incentivo a preferire quella in bottiglia, ma forse bisognerebbe riconsiderare il luogo comune secondo cui l'acqua minerale sia sempre da preferire all'acqua del rubinetto. La normativa per l'acqua che scorre negli acquedotti si è dimostrata in questo caso molto più severa di quella dell'acqua in bottiglia. Inoltre il materiale di cui è fatta la stessa bottiglia può dar luogo ad altri problemi. Se il cloruro di polivinile, accusato di causare anomalie fetali e di essere cancerogeno, è stato quasi del tutto escluso dall'imbottigliamento, il suo sostituto polietilene è a rischio luce-calore. Non si può escludere che queste condizioni si realizzino durante il trasporto o lo stoccaggio, con conseguente rilascio di sostanze tossiche (aldeidi). Per rendere minimo il rischio conviene scegliere bottiglie uscite di fabbrica da poco tempo (dato obbligatorio in etichetta) o scegliere bottiglie in vetro. Queste attenzioni sono naturalmente più importanti per persone in condizioni di maggior fragilità, come bambini e gestanti.

Tutto ciò naturalmente non nega che sul mercato esistano acque minerali pregiate. Alcune di queste sono particolarmente interessanti per i vegetariani in quanto ricche di calcio altamente assimilabile. Scelte opportunamente, queste acque possono costituire un'importante integrazione di calcio senza lo svantaggio di dover assumere contemporaneamente grassi saturi, colesterolo, proteine animali e sodio, come avviene invece con il calcio di latte e derivati.

Attenzione quindi all'etichetta: un buon quantitativo di calcio è 300 mg/litro o più. Inoltre l'acqua dovrebbe essere povera di sodio (non più di 50 mg/litro) e solfati (non più di 250 mg/litro) che favoriscono la perdita di calcio con le urine. Meglio anche non eccedere con la gasatura che può rendere il calcio meno assimilabile e preferire le acque contenenti bicarbonato (più di 600 mg/litro), perché favoriscono un risparmio di calcio nell'organismo. Infine, l'acqua dovrebbe essere povera di nitrati (espressi talvolta come "ione nitrico" o NO3-), potenzialmente dannosi. Il Decreto Ministeriale 542/92 definisce "indesiderabili" più di 10 mg/litro di nitrati per acque minerali destinate all'infanzia.

Microscopiche informazioni in etichetta, macroscopici effetti nel mondo: il caso del cioccolato

Il cioccolato è un esempio emblematico di come valga la pena soffermarsi qualche istante sulle etichette.

Forse non tutti sanno che da Marzo 2000 l'Unione Europea ha reso possibile l'introduzione di grassi vegetali diversi dal burro di cacao (sino al 5% del peso totale) per la produzione del cioccolato. I grassi di sostituzione sono l'olio di Karitè, l'olio di palma e l'olio di semi di illipe. Naturalmente questi grassi sono meno costosi e pregiati del burro di cacao (che deve comunque essere presente in una certa quantità minima).

Italia e Spagna si sono opposte alla decisione richiedendo la denominazione di vendita "surrogato di cioccolato" per il prodotto di qualità inferiore. A Gennaio 2003, l'Unione Europea ha dato torto a Italia e Spagna in una sentenza senza appello. Il cioccolato modificato dovrà solamente indicare la dicitura "contiene grassi di sostituzione" nella lista degli ingredienti. L'informazione verrà quindi data in maniera sfumata e probabilmente in piccolo e in un luogo poco visibile.

Al di là del piacere di gustare un prodotto di qualità, vi sono altre ragioni per scegliere cioccolato non tagliato con grassi di sostituzione. I produttori di burro di cacao sono Paesi poveri che saranno fortemente penalizzati dalla direttiva dell'Unione. L'esportazione del burro di cacao rappresenta quasi il 40% del PIL Ghanese, il 38,7% del PIL della Costa d'Avorio e il 18% di quello del Camerun. Se gli otto stati che attualmente non usano materie grasse vegetali sostitutive cominciassero a farlo, si stima che complessivamente le esportazioni calerebbero di 65.000-130.000 tonnellate all'anno in tempi brevi e di 140.000-300.000 tonnellate all'anno in tempi lunghi. Gli effetti immediati, per il milione e duecentomila produttori e gli undici milioni di persone che dipendono direttamente dal raccolto, sarebbero disastrosi.

Chi trarrà vantaggio dalla direttiva dell'Unione saranno le grandi multinazionali del cacao che beneficeranno del fatto che le materie grasse vegetali sostitutive costano circa il 20% in meno rispetto al burro di cacao, e soprattutto del fatto che le stesse compagnie produttrici hanno perfezionato il modo di riprodurre sinteticamente i sostituti del burro di cacao partendo dall'olio di palma e dai semi di girasole e di colza. Un piccolo gesto di attenzione al supermercato da parte nostra, come consumatori, è paradossalmente sufficiente a ridurre, se non ad inibire, tutti questi effetti. Chi poi vuole veramente mangiare cioccolato senza rimorsi, ne troverà di ottima qualità tra i prodotti equi e solidali.

Fonti




Published Online: 1 Jan 2003 -- Copyright © by SSNV / All rights reserved.


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