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Ho piacere di chiedervi la soluzione ad alcuni "quesiti".

1) Come fare ad associare certi alimenti visto che all'interno degli stessi si nascondono combinazioni già sconsigliate in partenza? (es. la soya, per ferro e calcio).
2) Temphe e tofu, i quali contengono calcio, sono da evitare in compresenza dei legumi in quanto impedirebbero l'assorbimento del ferro non eme?
3) La frutta, da voi consigliata a fine pasto per aumentare l'assimilabilità del ferro, a giudizio di altre fonti va mangiata lontano dai pasti in quanto il processo di fermentazione ne ostacolerebbe la digestione. Lo stesso dicasi per le bevande che mescolate agli alimenti ne prolungherebbero i tempi digestivi data l'interferenza con i succhi gastrici.
4) Il ferro non eme è così chiamato in quanto non possiede molecole di protoporfirina? Cosa cambia in questo caso per quanto riguarda le funzioni di emoglobina e mioglobina?
5) Alcune fonti rilevano che gli amminoacidi sarebbero 100 di cui 23 essenziali, mentre nel corso da voi cortesemente offerto si parla di 20 totali con 9 amminoacidi essenziali.
6) Esistono tabelle di alimenti cataloganti i valori nutritivi prima, dopo e con i vari tipi di cottura? [G.L.]

Risposta a cura della dott.ssa LUCIANA BARONI, Presidente SSNV

1) Nei cibi in cui coesistono calcio e ferro, entrambi i minerali sono ben assimilabili perchè contenuti in buone quantità.

2) questi non vanno associati perchè non ha senso, più che per il problema del ferro perchè sono entrambi molto proteici.

3) Infatti noi consigliamo di non bere ai pasti e di consumare preferibilmente piccole quantità di acqua e limone o di condire i cibi con il limone. Chi ha problemi di digestione lenta, deve evitare la frutta alla fine del pasto, ma comunque la frutta va utilizzata preferibilmente lontano dai pasti, come spuntino. Per chi però può consumare la frutta solo ai pasti (colazione compresa) è meglio così piuttosto che non la mangi.

4) Il ferro eme è composto da uno ione ferroso (Fe++) legato a una molecola di protoporfirina. A differenza del ferro eme, il ferro non-eme è trivalente (Fe+++), e poichè il ferro per essere assorbito deve essere in forma bivalente (++), questo è il motivo per cui il ferro non-eme è meno assorbibile. Una volta che il ferro viene assorbito, il suo utilizzo per la sintesi di proteine strutturali e del sangue è lo stesso.

5) Non so a che fonti lei si riferisca. Gli aminoacidi sono 20, il numero di quelli essenziali dipende dall'epoca della vita. 8 sono essenziali per tutta la vita (9 se non si include la tirosina che deriva dalla fenilalanina), 2 solo per il periodo dell'accrescimento.

6) Le tabelle dell'INRAN e anche quelle dell'USDA contengono la composizione dei cibi crudi e sottoposti a vari tipi di cottura.