03/05/2012
Medico americano, vegano da quindici anni, è presidente del Gruppo Nutrizione Vegetariana dell'associazione amricana di nutrizionisti "American Dietetic Association". Ha completato prove di triathlon, Ironman, 24 ore in mountain bike ed ultramaratone. Ha pubblicato "Day in the Life of Vegan Athlets."
Ruscigno afferma che il ferro non è un problema in una dieta vegetariana e soprattutto vegana. Alcune ricerche dimostrano inoltre che i vegan hanno livelli più elevati di ferro rispetto ai vegetariani. Infatti, passando da una dieta vegetariana a una vegana, si sostituiscono i derivati del latte (che non contengono ferro) con alimenti vegetali che contengono ferro, e così aumenta il ferro nella dieta.
Ruscigno sostiene che se si mangia in modo variegato, una sana dieta che includa cereali, legumi, noci e semi, frutta e verdura, non è necessaria un'assunzione di ferro particolare ed extradieta.
In generale, mentre i vegetariani e vegani hanno più bassi depositi di ferro rispetto agli onnivori, non hanno più alti tenori di anemia. In realtà, i bassi depositi di ferro sono vantaggiosi: la funzione dell'insulina è migliore e si ha una minore incidenza di malattie cardiache, oltre ad abbassarsi il rischio di contrarre alcune forme di cancro. La chiave del problema non è la quantità di ferro che si assume, ma piuttosto come viene assorbito.
Ruscigno indica cinque modi per assorbire meglio il ferro in caso di necessità:
1) Meno si mangia, meglio il ferro viene assorbito.
2) Mangiare cibi contenenti ferro non-eme (cioè il ferro contenuto nei vegetali), uniti ad alimenti che contengono vit. C, può aumentare fino a cinque volte l'assorbimento.
3) Evitare caffè e tè quando s'introduce un'alta quantità di ferro nei pasti.
4) L'uso di padelle in ghisa, nella preparazione dei cibi cotti, aumenta l'assorbimento di ferro.
5) Evitare gli spinaci come fonte di ferro, poiché contengono ossalati che inibiscono l'assorbimento del ferro, se consumati in blocco.
Per i casi particolari in cui si utilizzi una integrazione di ferro, Ruscigno consiglia di spezzare il consumo, una dose al mattino ed una alla sera, ai pasti o con succo di frutta.
Articolo di Stefano Severoni
