La sfida di stabilire l'introito ottimale di Grassi

di Virginia Messina, MPH, RD

Il Vegetarian Nutrition Dietetic Practice Group, che fa parte dell'American Dietetic Association, comprende circa 1700 membri sparsi in tutto il mondo. Ulteriori informazioni si possono ottenere contattando la Presidente (brendadavis@home.com) o la Segretaria, Kristine Duncan (duncveggies@earthlink.net). Il Gruppo pubblica trimestralmente una newsletter dal titolo Vegetarian Nutrition Update.
Una scelta di articoli comparsi nella newsletter è disponibile nel sito del Dipartimento di Nutrizione dell'Università di Andrews: http://www.andrews.edu/NUFS/vndpg.html.

Stabilire la quantità ottimale di Grassi nella dieta di un paziente è una sfida crescente per i Professionisti della Nutrizione. Non è più possibile raccomandare ai pazienti di assumere meno Grassi o di limitare i Grassi Saturi e lasciare che tutto si riduca a questo. Le Ricerche sugli effetti dei diversi tipi di Grassi ci hanno fornito una miglior comprensione della complessa trama che sta alla base di una dieta ottimale. E questa comprensione ha generato probabilmente più domande che risposte. La discussione che segue è il risultato di alcuni dibattiti nel forum vegetariano sci-veg di Internet. I membri di VN DPG coinvolti in questa discussione su quale sia l'introito ottimale di Grassi hanno ritenuto utile raccogliere alcune riflessioni e domande in uno sforzo finalizzato a chiarire i termini della discussione. Questo articolo ne è il risultato. Esso non mira a rispondere a domande sulla quantità ottimale di Grassi nè si propone come Rassegna della letteratura sull'argomento. Piuttosto, punta ad inquadrare il dibattito mettendo in evidenza alcune delle Ricerche che contestano l'idea che le diete a basso contenuto di Grassi siano ottimali.

Gli Studi indicano che le diete vegetariane non sono particolarmente povere in Grassi. Le stime più ottimistiche indicano un'assunzione media di Grassi per i latto-ovo-vegetariani dal 32 al 34% delle calorie totali e per i vegani dal 29 al 30% [1]. Questa è, naturalmente, un po' inferiore all'introito medio di un onnivoro. Tuttavia, la quantità di Grassi Saturi e di Colesterolo è significativamente inferiore nei vegetariani rispetto agli onnivori. Vi è ragione di attendersi che l'apporto di Grassi dei vegetariani potrebbe diminuire ulteriormente grazie all'interesse verso alimenti poveri di Grassi ed al numero crescente di prodotti vegetariani a basso o nullo contenuto di Grassi sul mercato.

In alcuni settori della popolazione vegana, è diffusa la convinzione che le diete a bassissimo contenuto di Grassi -dal 10 al 15% delle calorie totali- siano l'ideale per prevenire le malattie. Molti esponenti vegetariani di spicco, appartenenti al settore Medico ed al settore della Nutrizione, consigliano in effetti di mantenere in questo range l'assunzione di Grassi, e spesso suggeriscono che le diete ideali contemplino l'eliminazione di tutti gli olii vegetali e gli alimenti vegetali a più elevato contenuto di Grassi quali le noci, i semi oleaginosi, l'avocado, le olive ed i cibi a base di soia ricchi di Grassi. L'incondizionata adozione di programmi dietetici per il mantenimento di un buono stato di salute generale come il Programma del dr. Ornish, che si è dimostrato efficace nella regressione della cardiopatia e che include una dieta simile a quella vegana a bassissimo contenuto di Grassi, ha rafforzato l'opinione che le diete a bassissimo contenuto di Grassi siano quelle ideali [2]. L'attenzione nei confronti delle diete a basso contenuto di Grassi ha anche prodotto delle convinzioni errate in alcuni consumatori vegetariani per quanto riguarda gli effetti dei Grassi sulla salute. Ad esempio, alcuni consumatori credono che tutti i tipi di Grasso facciano aumentare il Colesterolo. Ciò ha contribuito a creare un atteggiamento manicheo nei confronti dei Grassi che sembra abbastanza prevalente fra i consumatori in generale: "tutti i Grassi sono nocivi e quindi è bene evitare tutti i Grassi."

La Ricerca non sostiene necessariamente l'idea che le diete ottimali debbano essere povere di Grassi. Ancora più interessante è notare che alcune Ricerche suggerirebbero che la scelta migliore, almeno per alcuni individui, sarebbe costituita dalle diete ricche di alcuni tipi di Grassi vegetali.

Ecco alcuni dei dati che metterebbero in discussione l'adeguatezza delle diete a bassissimo contenuto di Grassi:

• Le diete ad elevato contenuto di Carboidrati e basso contenuto di Grassi ridurrebbero sia il Colesterolo-HDL che il Colesterolo-LDL, a volte non migliorando od addirittura peggiorando il rapporto TC:HDL (Colesterolo Totale:Colesterolo HDL, NdT) [3]. Il significato di bassi livelli di HDL nei vegetariani e nelle persone che seguano diete a basso contenuto di grassi continua ad essere oggetto di discussione. Da un lato, sarebbe stato suggerito che quando i livelli di Colesterolo Totale siano bassi il ruolo di bassi livelli di HDL sarebbe privo di significato [4]. Per contro, alcune Ricerche suggerirebbero che il rapporto TC:HDL sarebbe comunque predittivo di rischio di cardiopatia in modo indipendente dai livelli di Colesterolo Totale [5].
• Alcune Ricerche indicherebbero che i livelli di Colesterolo-HDL rimarrebbero bassi finché venga mantenuta una dieta povera in Grassi, e che quindi non si tratti di un effetto temporaneo, come era stato ipotizzato [6].
• Mentre sostituire i Grassi con i Carboidrati ridurrebbe sia il Colesterolo-LDL che il Colesterolo-HDL, sostituire i Grassi Saturi con Grassi Insaturi abbasserebbe soprattutto il Colesterolo-LDL [3].
• Gli Acidi Grassi Monoinsaturi inibirebbero l'ossidazione delle Lipoproteine [7].
• Sono sorte alcune preoccupazioni concernenti il rapporto degli Acidi Grassi Essenziali (EFA, NdT) in alcune diete vegetariane. I vegetariani, ed in particolare i vegani, consumerebbero poco o niente Acido Docosoesanoico (DHA), un Acido Grasso omega-3 a lunga catena, che si trova principalmente nell'olio di pesce e nelle uova. Sebbene l'omega-3 Acido Linolenico possa essere convertito in DHA, l'Acido Linoleico (un omega-6, NdT) potrebbe interferire con questo processo di conversione. Le diete contenenti elevate quantità di Acido Linoleico o basse quantità di Grassi di ogni tipo non sarebbero in grado di fornire un rapporto ottimale di Acido Linoleico:Acido Linolenico, tale da permettere il processo ottimale di conversione dell'Acido Linolenico in DHA [8].
• Un elevato rapporto Acidi Grassi omega-3:omega-6 sarebbe stato associato ad un minor rischio di cancro alla mammella [9].
• Alcuni cibi ad elevato contenuto di Grassi, che vengono comunemente sconsigliati nelle diete a contenuto di Grassi molto ridotto, sarebbero stati associati ad un effetto protettivo nei confronti della cardiopatia coronarica. Per esempio, l'Adventist Health Study ha riscontrato che il consumo di noci conferirebbe protezione nei confronti della cardiopatia coronarica, sia fatale che non, e sarebbe associato ad un minor rischio di morte per tutte le cause considerate [10].
• Rispetto ad una dieta ricca di Carboidrati, una ad elevato contenuto di Grassi Monoinsaturi (45% dei Grassi ottenuto principalmente dall'olio di oliva), sarebbe stata associata ad una riduzione significativa dei livelli del Colesterolo-VLDL e di Trigliceridi-VLDL in soggetti affetti da Diabete Non-Insulino-Dipendente (di tipo 2). Sarebbe stata anche associata ad un modesto miglioramento dei livelli di Colesterolo-HDL, di Emoglobina Glicosilata (HbA1c, NdT) e di Glicemia a digiuno [11].
• Studi Epidemiologici suggeriscono che un'assunzione molto ridotta di Grassi aumenterebbe il rischio di Ictus Emorragico [12].
• Gli Acidi Grassi Monoinsaturi sarebbero stati associati ad un minor rischio di tumore della mammella [13].

Risultati come questi suggeriscono che le diete contenenti alcuni Grassi aggiunti e/o elevate quantità di Grassi potrebbero offrire vantaggi rispetto ai menu molto poveri di Grassi. Comunque, è chiaramente necessario ponderare le raccomandazioni. Le diete ad elevato contenuto di Grassi Polinsaturi possono essere associate ad alcuni tipi di cancro [14]. Alcune Ricerche suggeriscono che singoli pasti ad elevato contenuto di Grassi aumenterebbero il rischio di cardiopatia [15]. Le diete con elevato contenuto di Grassi possono anche aumentare l'apporto calorico e quindi verrebbero ritenute responsabili di problemi nella gestione del peso corporeo, sebbene manchino chiare evidenze che la sola riduzione dell'apporto di Grassi sia associata ad una perdita di peso a lungo termine.

In generale, tuttavia, la Ricerca suggerisce che non dovremmo necessariamente supporre che le diete vegetariane a bassissima percentuale di Grassi siano l'ideale. Inoltre, vi sono molti quesiti non risolti circa la loro adeguatezza per alcune fasce della popolazione vegetariana, quali ad esempio i bambini. Una quantità ragionevole di Grassi nella dieta serve per assorbire le Vitamine liposolubili e le sostanze fitochimiche protettive dello stato di salute. Mentre gli Esperti sono in disaccordo sui livelli ottimali di Grassi nella dieta, un'assunzione di Grassi compresa fra il 15 e il 30% delle calorie potrebbe essere un obiettivo ragionevole per la maggior parte dei consumatori (a condizione che l'apporto di Grassi Saturi sia mantenuto basso), livello raccomandato dalle Linee Guida dell'Organizzazione Mondiale della Sanità.

Per concludere, alcuni potrebbero sostenere che concentrarsi su una riduzione rigida di tutti i tipi di Grassi nella dieta renderebbe più difficile per i pazienti adottare le sane diete a base di cibi vegetali. Diete che includono alcuni Grassi aggiunti quali gli olii vegetali ricchi di Grassi Monoinsaturi e di Acidi Grassi omega-3 ed alimenti molto ricchi di Grassi quali le noci, il burro di noci, i cibi a base di soia ricchi di Grassi e gli avocado possono rendere più facile per i consumatori pianificare dei menu realistici e ricavarne i molti vantaggi delle diete a base di alimenti vegetali.

References