Latte di soia fatto in casa con una macchina di uso domestico

Marco Zaffalon




Per alcuni il latte di mucca è un alimento particolarmente difficile da abbandonare sulla strada della limitazione dei derivati animali nella propria dieta, sia perché è abitudine avere il latte a colazione, sia perché il latte è una fonte di calcio che alcuni sono disposti a sacrificare solo in presenza di un'alternativa.

Il latte di soia è un buon candidato ad essere un'alternativa [1–3,5–6]: è nutriente, lo si trova addizionato di calcio e spesso in formulazioni dal gusto gradevole. Purtroppo il prezzo del latte di soia non è per tutti: il latte di soia addizionato di calcio costa tipicamente 2,5–3,5 euro al litro, il che ne rende oneroso un consumo quotidiano. Fare il latte di soia a casa è un'altra possibilità, e sicuramente più economica, però ha anch'essa dei problemi: il procedimento è laborioso e non è immediato fare a casa un latte di soia dal gusto gradevole; inoltre—anche se può sembrare strano—, non è così facile addizionare il latte di soia con calcio.

In questo articolo ci occupiamo della produzione casalinga di latte di soia da bere, con l'ausilio di una macchina concepita appositamente. In Italia queste macchine sono pressoché sconosciute, ma negli Stati Uniti è già da tempo che sono disponibili in diverse marche e modelli. Naturalmente comportano un investimento iniziale, che si recupera col tempo. Fare il latte di soia con una di queste macchine è facile e veloce. Con qualche piccola accortezza il latte prodotto sarà gradevole in modo simile al latte che si acquista in negozio, e lo si potrà poi anche addizionare di calcio. Questo articolo descrive come.

La SoyaPower

Una delle macchine in commercio ritenute migliori [2,5] per fare latte di soia è prodotta da Sanlinx Inc. e si chiama SoyaPower*. Noi l'abbiamo provata e il risultato è stato senz'altro positivo: la SoyaPower è risultata molto pratica, robusta e affidabile.

Con la SoyaPower è sufficiente introdurre acqua fredda nel corpo centrale della macchina, semi di soia (precedentemente messi a mollo) in un cestello metallico posto in mezzo all'acqua, e nel giro di 20 minuti si ottiene da un litro a un litro e mezzo di latte di soia, a seconda della quantità di acqua introdotta.

Il funzionamento della SoyaPower è semplice: la macchina scalda l'acqua sino a circa 80 gradi centigradi, poi frulla i semi di soia in quattro riprese, e infine porta il tutto a ebollizione e lo mantiene in ebollizione per 5 minuti. A questo punto il latte di soia è pronto: si può estrarre il cestello metallico, che ora conterrà il residuo della soia (detto okara), e versare il latte in un recipiente.

La macchina consente alcune varianti su questo procedimento a seconda delle esigenze. Ad esempio, la macchina permette di introdurre inizialmente acqua calda invece di fredda. In questo modo il tempo di preparazione del latte scende a 5–10 minuti. Oppure consente tempi di bollitura più lunghi alla fine. Come già accennato, la macchina può lavorare con quantità di acqua da un litro a un litro e mezzo. Con un litro e mezzo di acqua il latte risulterà più leggero, mentre sarà più concentrato usandone un litro. Volendo rendere il latte ancora più sostanzioso, è possibile far eseguire alla macchina due volte il ciclo di lavoro mantenendo la stessa acqua, raddoppiando così la quantità di semi usati. Infine per produrre maggiori quantità di latte, è sufficiente usare la SoyaPower più volte, avendo cura di fare qualche piccola operazione di pulizia tra una e l'altra. Alle fine sarà necessario pulire completamente la macchina, cosa che richiede una decina di minuti.

La SoyaPower si può usare in modo analogo anche per produrre altri tipi di latte vegetale. In questo documento non ce ne occupiamo, però la SoyaPower rende molto semplice produrre a casa, ad esempio, latte di riso oppure latte di mandorle.

La produzione del latte nel dettaglio

Il metodo più semplice per produrre un litro e mezzo di latte di soia è il seguente.

Si mettono a bagno 100 grammi di semi di soia gialla. La durata ideale di ammollo è di 8–10 ore, ma va bene ogni durata da 6 a 16 ore. Si sciacquano bene i semi sotto acqua corrente. Si mettono i semi nel microonde dentro un contenitore coperto, per un tempo di 4 minuti a 800 watt. Una volta scaldati i semi in questa maniera, si sciacquano bene nuovamente sotto acqua corrente. Nel frattempo si versa un litro e mezzo d'acqua nella SoyaPower e si fa partire il programma. Si caricano i semi dall'apposita imboccatura, e si lascia completare il ciclo alla macchina. Alla fine del ciclo si versa il latte in un contenitore.

Questo è in sostanza il metodo standard per fare il latte di soia con la SoyaPower, ad eccezione del preriscaldamento dei semi nel microonde. Sebbene non sia necessario, è importante preriscaldare i semi per due motivi. Il primo ha a che fare con il sapore del latte di soia. La soia tende naturalmente a produrre un latte con un tipico sapore da "fagiolo", che non incontra molto il gusto occidentale (mentre è apprezzato in oriente). Il gusto da fagiolo si sviluppa a causa di un enzima presente nella soia. Quando la soia viene macinata, l'enzima in questione, venendo a contatto con l'acqua, l'aria e il grasso presente nella soia, crea il sapore da fagiolo. Fortunatamente l'enzima responsabile del sapore da fagiolo è sensibile al calore. Il riscaldamento dei semi nel microonde serve principalmente a rendere inattivo l'enzima. Il latte di soia prodotto facendo il passaggio nel microonde risulta così molto più gradevole per il gusto occidentale.

Il preriscaldamento, oltre a inattivare l'enzima responsabile del sapore da fagiolo, fa altrettanto con altri enzimi presenti nella soia. Questo è il secondo motivo per cui è importante passare i semi nel microonde. Se attivi, quegli enzimi innescherebbero infatti un processo simile alla cagliatura del latte, che in breve tempo (anche una sola giornata) darebbe al latte una sgradevole consistenza gelatinosa. Infine, gli stessi enzimi interferirebbero con l'assorbimento di sostanze utili da parte dello stomaco (quest'ultimo è uno dei motivi per cui si consiglia sempre di cuocere bene qualsiasi prodotto a base di soia).

È possibile che nel latte prodotto seguendo la procedura descritta sin qui, rimanga comunque un leggero gusto amarotico. Questo inconveniente è dovuto al fatto che l'okara, per come la macchina è costruita, viene bollito assieme al latte. Per evitare il problema, è sufficiente svuotare il cestello metallico subito dopo la macinatura della soia, e poi far ripartire il programma, in maniera da far bollire il latte (e non l'okara). In alcuni modelli programmabili di SoyaPower è anche possibile frullare i semi di soia a freddo (facendo sì che la SoyaPower non scaldi l'acqua), togliere l'okara, e poi far portare il latte a ebollizione. Questo evita del tutto la questione del dover scaldare l'okara.

Detto questo, va comunque considerato che scaldare, e soprattutto bollire, l'okara permette di sfruttare meglio la soia, rendendo il latte più sostanzioso. Togliendo l'okara il latte risulterà forse troppo leggero; in questo caso varrebbe la pena di concentrare di più il latte usando uno dei metodi descritti nel paragrafo precedente.

Il procedimento illustrato sinora, in una delle sue varianti, permette di produrre un latte di soia dal gusto delicato che però non sarà ancora paragonabile a quello del latte che si trova in commercio. Per raggiungere questo fine è necessario aggiungere al latte qualche ingrediente: un po' di sale e un dolcificante/aromatizzante. Il sale non è strettamente necessario e volendo si può evitarlo, però una piccola presa di sale contribuisce a "dar corpo" al latte (anche il latte di mucca contiene una certa quantità di sodio). Per dolcificare il latte e dargli allo stesso tempo un buon aroma, lo sciroppo d'acero è un'ottima scelta: ne bastano un paio di cucchiai rasi in un litro e mezzo di latte. In alternativa, si può provare qualche tipo di malto (di orzo, di riso), oppure dello zucchero vanigliato (una bustina in un litro e mezzo).

Completato questo passo e l'eventuale aggiunta di calcio, come descritto in seguito, si può imbottigliare il latte e, una volta raffreddato, metterlo in frigo. Posto nella parte più fredda del frigo, si conserva per 7–10 giorni.

Alcune note [2]:

Concludiamo il paragrafo ponendo l'accento sull'igiene, cosa che va curata durante tutto il processo di produzione del latte. Infatti, il latte, che sia di soia o di mucca, si presta a far da veicolo a batteri e altri microorganismi. È importante quindi che gli strumenti usati, così come il contenitore per il latte, siano sempre freschi di lavastoviglie, e che anche la SoyaPower sia ben pulita. Per una maggiore igiene, si può anche sterilizzare il contenitore del latte prima dell'uso. Se il contenitore è in vetro, ciò si ottiene velocemente mettendo nel contenitore un goccio d'acqua e poi il tutto nel microonde per 5 minuti. Per fare più rapidamente si può in alternativa mettere il contenitore nel microonde, senza acqua, per mezzo minuto. Questo non stertilizza realmente il contenitore ma aiuta comunque ad eliminare eventuali microorganismi dannosi.

Come addizionare il latte con calcio

Un ragione per cui non è facile addizionare il latte di soia con calcio, è che bisogna scegliere fra una varietà di forme di calcio in commercio. Il calcio infatti si trova sempre in combinazione con qualche sale. Se il sale è inorganico, troviamo ad esempio il carbonato di calcio o il fostato di calcio; se è organico troviamo il citrato di calcio tribasico, il lattato di calcio, il calcio lattato gluconato, ecc. La scelta si complica poi perché vi sono anche vari criteri su cui basare la scelta di un certo sale di calcio: la solubilità, il contenuto effettivo di calcio, il gusto, la biodisponibilità e, naturalmente, il prezzo [4].

Sulla base dei cinque criteri appena elencati, la scelta migliore appare quella del citrato di calcio tribasico tetraidrato (detto più semplicemente citrato di calcio tribasico oppure calcio citrato tribasico). Vediamo perché.

Per addizionare il latte con il citrato di calcio tribasico è sufficiente usarne 9 grammi in un litro e mezzo di latte. Questa quantità corrisponde circa 3 cucchiaini da tè rasi, e libera nel latte di soia un contenuto di calcio pari a 1,2 g/l, che è anche la quantità di calcio nel latte di mucca.

Tuttavia, considerando che la soia stessa contiene di per sé del calcio, complessivamente si andrà leggermente oltre gli 1,2 g/l, in una misura che dipende dalla concentrazione di soia nell'acqua. Usando ad esempio 200 grammi di soia per un litro e mezzo di acqua, in totale si avranno all'incirca 0,2 g/l di calcio forniti dalla soia. In questo caso sarebbe sufficente usare 7,5 grammi di citrato di calcio tribasico in un litro e mezzo di latte al fine di ottenere 1,2 g/l di calcio nel prodotto finito.

Per quanto riguarda la reperibilità del citrato di calcio tribasico, non dovrebbe essere un problema trovarlo in farmacia. Le farmacie (non i privati) possono reperire il citrato di calcio tribasico dalla ditta Farmalabor*, come si può constatare dalla lista dei prodotti disponibile nel sito web: www.farmalabor.it. Al momento dell'ordine è comunque importante sottolineare che il citrato di calcio tribasico è per uso interno (o uso alimentare). Questo fa sì che il prodotto che si acquista sia praticamente esente da impurità (come metalli pesanti).

Considerazioni economiche

Ad oggi, la SoyaPower viene venduta direttamente dal produttore a 119,95 dollari, cioè circa 100 euro. A questi vanno aggiunte le spese di spedizione, all'incirca 40 euro tramite corriere, e l'IVA italiana pari a 20 euro. In totale, per ricevere la SoyaPower a casa propria bisogna spendere circa 160 euro.

Quanto tempo ci serve per recuperare il prezzo della SoyaPower? Per saperlo dobbiamo innanzitutto sapere il costo di un litro di latte di soia fatto in casa con la SoyaPower. Usando solo materie prime di prima qualità, quindi soia biologica, eventualmente sciroppo d'acero biologico, e naturalmente il citrato di calcio tribasico, il costo di un litro di latte di soia sarà approssimativamente il costo di un litro di latte di mucca biologico. Diciamo che questo sia 1,15 euro.

Consideriamo per ipotesi un consumo di 3 litri di latte di soia alla settimana. Comprando in negozio il latte di soia biologico addizionato di calcio, spenderemmo come minino 7,5 euro alla settimana. Il latte fatto in casa costerebbe invece 3,5 euro, permettendo un risparmio di 4 euro alla settimana. Per recuperare i 160 euro spesi per la SoyaPower basterebbero così solamente 9 mesi.

Per risparmiare ancora qualcosina, invece della SoyaPower si potrebbe acquistare il modello precedente: la SoyaJoy. Al momento la SoyaJoy è venduta a 89,95 dollari, che sono circa 75 euro. La SoyaJoy dispone anch'essa di tutte le funzioni più importanti della SoyaPower. Il vantaggio della SoyaPower è di essere stata concepita per essere più comoda da usare.

Al contrario, volendo si può naturalmente spendere anche più dei 160 euro di cui sopra. Vi sono alcuni accessori che si possono ordinare assieme alla SoyaPower e vi è soprattutto la possibilità di estendere la garanzia dall'anno, che viene dato normalmente, sino a tre anni. Il tutto si può fare dal sito web della Sanlinx Inc. usando una carta di credito. Al momento dell'ordine bisogna ricordarsi di specificare che la SoyaPower (o la SoyaJoy) sono per l'Europa, in maniera tale da ricevere il modello con voltaggio e frequenza adatti al nostro Paese.

Conclusioni

I motivi che possono spingere a passare al latte di soia sono di vario tipo. Probabilmente uno dei motivi principali è di tipo puramente etico, ma anche considerazioni salutistiche per alcuni possono essere importanti [1]. Il fatto poi di fare la soia a casa ha pure implicazioni ecologiche: infatti la produzione casalinga evita lo spreco di tetrapak associato ad esempio al consumo di latte di mucca. Se oltre a tutte queste considerazioni il latte di soia è anche buono, il passaggio risulta sicuramente più agevole, e magari desiderabile. Naturalmente non bisogna trascurare il fatto che il gusto del latte di soia non coincide con quello del latte di mucca, e pertanto bisogna darsi un po' di tempo per abituarvisi.

La SoyaPower, unitamente agli accorgimenti descritti in questo documento, permette di produrre latte di soia gradevole in maniera simile ai migliori prodotti in commercio. La produzione del latte risulta facile e veloce, e il suo costo è all'incirca quello del latte di mucca biologico. Quest'ultimo punto in particolare, consente di passare al latte di soia senza dover aumentare in modo cospicuo la spesa per la colazione. Ciò che viene richiesto è un investimento iniziale per l'acquisto della SoyaPower; ma è un buon investimento, e lo si recupera col tempo.

Note

* L'Autore e Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana dichiarano di non avere alcun conflitto d'interesse.

Fonti

  1. Buronzo, A., Piazza, R., "Latte? Sì ma vegetale", Starbene (Mondadori), Novembre 2005, pp. 64–70.
  2. Ellen's kitchen, "Making tofu and soy milk at home": http://www.ellenskitchen.com/faqs/tofumilk.html
  3. FAO report, "Soymilk and related products": http://www.fao.org/docrep/t0532e/t0532e09.htm
  4. G. Gerstner, "Feasibility of calcium fortification in dairy and soy drinks", Wellness Foods Europe, Ottobre/Novembre 2004, pp. 24–29
  5. INTSOY (The international soybean program): http://www.ag.uiuc.edu/~intsoy/intsoy.htm
  6. Soya.be (Information about soy and soy products): http://www.soya.be



Published Online: 4 Nov 2005 -- Copyright © by SSNV / All rights reserved.


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