Traduzione a cura di Giulia Rizzi e Luciana Baroni -- (testo originale in inglese)
Fonte: www.pcrm.org/health/Preventive_Medicine/foodborne_illness.html


Malattie trasmesse dal Cibo


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Le malattie (infettive, NdT) trasmesse dal cibo sono un problema serio ed in aumento. La Letteratura sull'incidenza annuale di queste malattie riporta casistiche che variano dai 6.5 agli 81 milioni di persone colpite. I costi per i pazienti, per i produttori di alimenti e per l'economia nazionale sono stimati essere tra i 7.7 e gli 8.4 miliardi di dollari per anno [1]. La stragrande maggioranza dei casi, comunque, non viene segnalata.

Dal 1973 al 1987, sono state riportate al Center for Disease Control and Prevention (CDC) 7.458 epidemie, comprendenti 237.545 casi di infezioni di origine alimentare. I batteri patogeni sono risultati responsabili del 66 % delle epidemie, dell'87 % dei casi, e del 90 % degli esiti fatali. Circa il 50 % delle epidemie sono state causate dalla Salmonella, per lo più proveniente da manzo e tacchino [1].

Durante questo periodo di tempo sono comparsi tre microrganismi patogeni veicolati dagli alimenti in precedenza sconosciuti, il Campylobacter jejuni (associato al pollame), l'Escherichia coli 0157:H7 (manzo macinato), e la Listeria monocytogenes (prodotti caseari). Altri patogeni meno comuni includono Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens (trovato nel manzo), Shigella, e Staphylococcus aureus (nel maiale) [1]. Nel 1998, secondo le stime del CDC si sarebbero verificati 8 milioni di casi di malattie trasmesse dal cibo.

Epidemie da Escherichia coli 0157:H7

All'inizio degli anni '80, l'Escherichía coli 0157:H7 ha iniziato a causare gravi epidemie di infezioni alimentari. Prima di allora, si pensava che l'E. coli fosse un innocuo ospite del tubo digerente di uomini ed animali. Oggi, il CDC calcola che ogni anno si verifichino in U.S. 20.000 casi di infezione da E. coli 0157:H7, legate al consumo di manzo contaminato, latte non bollito ed acqua. [2]. Le infezioni sono caratterizzate da crampi addominali e diarrea sanguinolenta, e possono condurre alla sindrome emolitica uremica (HUS), che può progredire sino all'insufficienza renale e talora alla cecità [3]. La percentuale di morte da HUS varia tra il 5 ed il 10 %, ma può essere molto più elevata negli anziani e nei bambini [4]. L'infezione può anche portare a danni neurologici con conseguenti crisi epilettiche, coma e trombosi cerebrale, e può danneggiare in modo così severo la mucosa del colon da poterne rendere necessaria l'asportazione chirurgica al fine di salvare la vita al paziente [2]. L'E. coli 0157:H7 è una delle principali cause di HUS negli U.S.A. [5], e l'HUS è la più comune causa di insufficienza renale acuta nei bambini [3].

Il trend complessivo delle infezioni da E. coli è difficile da determinare, a causa della sottostima da parte dei medici, ma si ritiene essere in crescita. L'incidenza di HUS, che può venire usata come marker per le infezioni da E. coli, è in sicuro aumento negli U.S.A. [6]. Nel gennaio 1993, tra i residenti dello stato di Washington ci furono più di 230 casi di infezioni da E. coli confermate da coltura, di cui quattro mortali. Le infezioni vennero fatte risalire all'assunzione di hamburger poco cotti [2].

Uno Studio del 1987 ha testato la presenza di E. coli 0157:H nella carne venduta al supermercato. Il batterio è stato isolato nei campioni analizzati nella percentuale del 3.7 % nel manzo, 1.5 % nel maiale, 1.5 % in pollo e tacchino, e 2.0 % nell'agnello. I Ricercatori conclusero che "il microorganismo non è un contaminante raro per carne e pollame freschi" [7]. Dal 1987 al 1990, la Food Safety and Inspection Service (FSIS) ha isolato l'E. coli 0157:H7 in un rapporto di 2/1.668 campioni di manzo tritato e punta di petto, e di 8/6.950 rognoni di vitello. Questi prodotti erano in vendita al pubblico.

L'E. coli appare essere un ospite comune del tratto digerente dei bovini. Studi a partire dal 1993 hanno isolato questo microorganismo in 12/50 mandrie testate. Tuttavia, non sono disponibili sistemi di marcatura che consentano di risalire a ritroso sino all'origine delle carni infette, ed i test di routine per riconoscere la presenza del batterio non vengono eseguiti nei macelli o negli impianti di lavorazione della carne.

Epidemie da Salmonella

La proporzione di epidemie riconducibili alla Salmonella è aumentata del 130 % tra i due bienni di studio 1973-75 e 1985-87 [1]. Attualmente vengono segnalati al CDC circa 45.000 casi l'anno di isolamento di Salmonella (da colture prelevate da pazienti malati). Questi sono associati a circa 20.000 ospedalizzazioni, 500 decessi, e spese mediche per almeno 50 milioni di dollari. Ma Il CDC calcola che solo dall'1 al 5 % delle infezioni da Salmonella, che rappresentano da uno a cinque milioni di casi, siano segnalate [3].

Le operazioni di macellazione possono diffondere la contaminazione da una carcassa all'altra. Dopo la spiumatura, le carcasse dei polli vengono messe in contenitori refrigerati, che possono diventare molto sporchi al termine della giornata. Un articolo pubblicato nel 1990 su The Atlantic Monthly sottolinea che le scorie accumulate sul fondo del contenitore possono raggiungere lo spessore di 30 cm, e riferisce le parole di un ispettore che si lamenta che "All'inizio della giornata l'acqua del contenitore è pulita e limpida, ma con lo scorrere della giornata diventa sporca, color marrone e sanguinolenta." [8]

Dal 1982 al 1984, uno Studio ha riscontrato un'incidenza del 35.2 % di Salmonella nelle carcasse dei polli [9]. Dal 1990 al 1992, la FSIS ha isolato la salmonella nel 25 % del pollame da arrosto analizzato. La FSIS ha pure esaminato dei campioni da 25 grammi di manzo crudo (risultato positivo alla Salmonella in percentuale del'1.4 %), maiale (4.8 %), pollo (15.7 %), e tacchino (8.5 %). Questi campioni infetti erano stati prelevati da prodotti in vendita ai consumatori.

Altri Patogeni trasmessi dal Cibo

Nel 1992, la FSIS ha condotto un'indagine su prodotti cotti e pronti al consumo, per la presenza di Salmonella e Listeria monocytogenes. I prodotti provenienti da 75 stabilimenti risultarono contenere o Salmonella o L. monocytogenes. La maggior parte dei prodotti infetti è stata mantenuta in commercio, mentre il resto è stato ritirato.

Il Campylobacter è stato il principale responsabile di malattie infettive causate dal cibo nel 1998, secondo il CDC. Questi organismi colonizzano velocemente il tratto intestinale degli uccelli ma in genere non sono patogeni per questa specie [10]. Ciò significa che è improbabile che gli animali infetti vengano identificati con i metodi correnti di ispezione in un macello.

La FSIS di recente ha effettuato delle ispezioni a sorpresa per dimostrare quanto siano seri i problemi delle ispezioni oggigiorno. Nel maggio 1993, 90 macelli bovini nelle campagne vennero ispezionati senza preavviso, e di questi impianti 30 vennero chiusi temporaneamente a causa di non osservanza dei regolamenti federali sulle ispezioni, suggerendo come non servano nuove procedure se non si aumentano i controlli.

Ispezione dei Macelli

Sin dal 1906, le ispezioni sulla carne si sono limitate all'utilizzo di metodi organolettici, che si basano sul rilievo di modificazioni nell'aspetto, odore o consistenza al tatto dei tessuti. Ma questo approccio non è in grado di riconoscere i microrganismi presenti nel cibo. Nel passato, la National Academy of Sciences ha raccomandato che fosse istituita una forma di ispezione più completa, che comprendesse un monitoraggio microbiologico, poichè molti patogeni possono essere presenti in numero abbastanza elevato da causare malattia senza per questo alterare il l'aspetto, l'odore o la consistenza della carcassa, o persino senza causare malattie evidenti nel bestiame in vivo (bovini, suini, pollame).

La FSIS ha risposto alla comparsa delle epidemie veicolate dal cibo istituendo l'Hazard Analysis and Critical Control Point program (HACCP), ed ha intrapreso uno Studio microbiologico di base dei prodotti carnei denominato Microbiological Baseline Data Collection Program. HACCP è un metodo di analisi che serve ad identificare aree all'interno della catena di lavorazione del cibo dove possano verificarsi contaminazioni chimiche o microbiche. Sono state adottate misure per modificare le procedure di lavorazione in tappe chiave, denominate punti di controllo critici, in modo da ridurre la possibilità di malattie dovute a contaminazione o deterioramento del cibo. Il monitoraggio dei punti di controllo è effettuato da test fisici, chimici o microbiologici. Ad ogni modo il programma è inutile se il Governo non intende effettuare dei cambiamenti nelle operazioni di lavorazione degli impianti. La velocità delle linee di produzione dei macelli, ad esempio, contribuisce alla contaminazione e rende le ispezioni più difficoltose. Tuttavia i produttori e i regolamenti del Governo continuano ad eludere questo problema, in quanto un rallentamento della linea di produzione del macello ridurrebbe i profitti.

In definitiva, la contaminazione microbica della carne e del pollame è un grande problema, e sta diventando sempre più importante. E con la presenza di prodotti contaminati nelle nostre cucine e ristoranti, la contaminazione crociata ed il contagio costituiranno un problema di crescente importanza.

Contaminazione Crociata e Contagio: Pericoli Permanenti

La contaminazione crociata è un problema serio per il consumatore, e la sua valutazione è un punto cruciale in ogni discussione sulla sicurezza della carne. Tre sono le modalità con le quali gli individui sono esposti ai batteri patogeni (causa di malattie). La prima è attraverso l'ingestione di prodotti contaminati; la seconda attraverso il contatto con persone già infettate dal batterio, che può costituire un problema particolare per le comunità, come le case di cura o le scuole materne; infine, tramite l'ingestione di cibi contaminati dal contatto con carni infette o utensili o superfici di cucina contaminate.

I dati pubblicati sul numero di Febbraio 1993 del Journal of the American Medical Association forniscono prove evidenti della trasmissione dell'E. coli 0157:H7 da un bambino all'altro nelle scuole materne, e suggeriscono che possa verificarsi anche una trasmissione al nucleo familiare [11].

Poichè sia l'E. coli che la Shigella necessitano solo di un basso numero di microorganismi per causare malattia, e la dose infettante di Salmonella è spesso bassa [12], la contaminazione crociata diventa un problema importante, ed estende il raggio di suscettibilità all'infezione a persone diverse da quelle che direttamente mangiano macinato di manzo poco cotto o bevono latte non pastorizzato.

Anche se la contaminazione batterica potesse essere eliminata, la carne non può comunque essere considerata un cibo sano, a causa dei rischi a lungo termine riconducibili al suo contenuto in colesterolo e grassi, ed alla assenza di fibre e carboidrati complessi. Questa composizione della carne è coinvolta in malattie cardiache, vari tipi di cancro, obesità, malattie renali, diabete, ipertensione, ed altre serie patologie. Ciononostante, i rischi a breve termine per la salute riferibili alla contaminazione batterica sono seri e spesso potenzialmente letali, e non sono stati adeguatamente gestiti dal Dipartimento dell'Agricoltura Statunitense.

Raccomandazioni del PCRM

  1. Le Autorità Federali devono stabilire dei tempi e degli obiettivi precisi per controllare i contaminanti del cibo. Gli sforzi del Governo ad oggi non sono stati adeguati.
  2. Il sigillo USDA di approvazione, che recita "Ispezionato per integrità, USDA" dovrebbe venire eliminato finchè le Autorità Federali competenti per l'ispezione alimentare non abbiano sviluppato e reso applicabile un metodo affidabile di rilevamento dei contaminanti microbici.
  3. Le operazioni nei macelli devono avere più ispettori, velocità di produzione ridotte, e sistemi di tracciabilità comprensibili che permettano di identificare a ritroso le fonti della carne contaminata. Le Autorità Federali dovrebbero iniziare ad applicare le altre raccomandazioni già proposte dai gruppi di consumatori per migliorare le procedure di ispezione.
  4. Il Governo Federale deve richiedere ai produttori di carne di ritirare la carne infetta dal mercato. Diversamente, l'ispezione risulta inutile per il consumatore.
  5. Devono essere fatti sforzi a livello di educazione alimentare pubblica per informare i consumatori sui rischi provocati dalla carne poco cotta, dalla contaminazione crociata, e dal contagio. Altre misure a tutela del consumatore, quali semplici norme di cottura sulle confezioni di carne e pollame, dovrebbero venire prese in considerazione.
  6. Dovrebbero essere rese note al pubblico le informazioni su livelli di contaminazione, aderenza alle normative, violazioni, e su eventuali provvedimenti disciplinari per ogni impianto di lavorazione di carne.
  7. Poichè l'USDA ha dimostrato di non essere in grado e di non volere occuparsi dei problemi correlati alla contaminazione del cibo, la responsabilità per la sicurezza alimentare dovrebbe venirle revocata.
  8. I medici dovrebbero conoscere l'E. coli 0157:H7 e le malattie che può causare, e dovrebbero ricercarlo in tutti i pazienti affetti da diarrea acuta sanguinolenta.
  9. I regolamenti Statali e Federali dovrebbero richiedere che le infezioni da E. coli 0157:H7 e la sindrome emolitica uremica (HUS) vengano riferite ai pubblici Ufficiali Sanitari.
  10. La carne importata dovrebbe venire sottoposta agli stessi tipi di ispezione della carne prodotta in loco.

References

  1. Bean NH, Griffin PM Foodborne disease outbreaks in the United States, 1973-1987: pathogenesis, vehicles and trends, J Food Protection 1990;53:804-817.
  2. Spencer L Escherichia coli 0157:H7 infection forces awareness of food production and handling, J Am Vet Med Assoc 1993 Apr 1;202(7):1043-7.
  3. Potter ME The changing face of foodborne disease, J Am Vet Med Assoc 1992 Jul 15;201(2):250-3.
  4. Siegler RL Management of hemolytic-uremic syndrome, J Pediatr 1988 Jun;112(6):1014-20.
  5. Besser RE, Lett SM, Weber JT, Doyle MP, Barrett TJ, Wells JG, Griffin PM An outbreak of diarrhea and hemolytic uremic syndrome from Escherichia coli O157:H7 in fresh-pressed apple cider, JAMA 1993 May 5;269(17):2217-20.
  6. Martin DL, MacDonald KL, White KE, Soler JT, Osterholm MT The epidemiology and clinical aspects of the hemolytic uremic syndrome in Minnesota, N Engl J Med 1990 Oct 25;323(17):1161-7.
  7. Doyle MP, Schoeni JL Isolation of Escherichia coli O157:H7 from retail fresh meats and poultry, Appl Environ Microbiol 1987 Oct;53(10):2394-6.
  8. Dirty Chicken, The Atlantic Monthly 1990; Nov 266(5):32.
  9. Green SS Results of a national survey: salmonella in broilers and overflow chill tank water, 1982-1984, USDA, FSIS, 1987.
  10. Hooper BE Overview, JAVMA 1992;201(2):259-62.
  11. Belongia EA, Osterholm MT, Soler JT, Ammend DA, Braun JE, MacDonald KL Transmission of Escherichia coli 0157:H7 infection in Minnesota child day-care facilities, JAMA 1993 Feb 17;269(7):883-8.
  12. Blaser MJ, Newman LS A review of human salmonellosis: I. Infective dose, Rev Infect Dis 1982 Nov-Dec;4(6):1096-106.


Published Online: 13 Mar 2001 -- Copyright © by SSNV / All rights reserved.

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