Ingredienti:
- 500 gr di farina integrale di grano tenero biologico
- 1 bicchiere di shoyu
- 1 cucch di zenzero in polvere
- 5 cm di alga kombu
- acqua fresca a volontà
Bisogna impastare la farina con l\'acqua in modo da ottenere un
impasto molto morbido e acquoso, lavorato lo stretto necessario per
formarlo bene. Gli si dà la forma approssimativa di una sfera. Lo
appoggiamo quindi in una zuppiera il cui bordo deve superare
l\'altezza dell\'impasto e riempiamo d\'acqua la zuppiera fino a
coprire bene tutto l\'impasto. Lasciamo riposare il tutto per 45-50
minuti.
Apriamo un filo d\'acqua molto sottile nel lavandino della cucina,
solleviamo delicatamente l\'impasto in ammollo e, tenendolo fra le
mani, iniziamo a lavorarlo delicatamente sotto l\'acqua. La farina
inizia a cedere l\'amido, che scorre via con l\'acqua dandole il
caratteristico colore bianco. L\'amido può essere accumulato con
l\'acqua di scolo, decantato, asciugato e riutilizzato in mille
modi. Dopo molto tempo che si lavora l\'impasto, anche la crusca
comincia a cadere con l\'acqua. Quando l\'acqua è meno bianca (cioè
l\'amido comincia a finire), si può aumentare un poco il getto
d\'acqua per accelerare i tempi. Continuiamo a lavorare l\'impasto,
che sempre più assume la consistenza spugnosa del seitan. La crusca
continua ad uscire sempre più copiosa (attenzione a non otturare lo
scarico: si può usare un filtro e pulirlo di quando in quando);
quando esce solo più crusca si può aumentare ancora il getto
d\'acqua.
Al termine della lavorazione a mano ciò che rimane è proprio il
glutine, ovvero la frazione proteica non idrosolubile del frumento.
A questo punto mettiamo un litro d\'acqua in una pentola,
aggiungiamo lo shoyu e l\'alga e, naturalmente, il seitan. Portiamo
a ebollizione e facciamo cuocere almeno 40 minuti; negli ultimi
minuti di cottura aggiungiamo lo zenzero. Una volta raffreddato, il
seitan si conserva in frigo in acqua e shoyu per qualche
giorno.
