Il calcio alimentare è presente soprattutto nei cavolfiori e tutti i tipi di cavolo, nelle verdure a basso contenuto di ossalati (tutte le verdure a foglia eccetto spinaci e bieta), nelle mandorle, semi di sesamo, cereali integrali, legumi. Non va sottovalutato l'apporto di questo elemento ad opera delle acque minerali.
Il calcio dell'organismo è depositato nello scheletro, della cui solidità è il maggior responsabile (mineralizzazione dell'osso). L'osso costituisce la "banca" del calcio dell'organismo, da cui questo minerale viene continuamente mobilizzato per tutte le altre funzioni alle quali partecipa (importante soprattutto la contrazione muscolare, compresa quella cardiaca).
Il calcio si trova in abbondante quantità nei latticini, cosicché i latto-ovo-vegetariani ne assumono quantità pari od addirittura superiori rispetto agli onnivori, tuttavia non è consigliabile ricavarlo da queste fonti, a causa del loro contenuto di grassi, colesterolo, proteine che innescano allergie, lattosio e contaminanti.
Diversi studi condotti sui vegani non hanno rivelato la presenza di patologia da carenza, nonostante l'assunzione media di calcio nella dieta vegana si collochi al di sotto della dose giornaliera raccomandata.
Il calcio viene perduto tutti i giorni attraverso urine, feci e sudore, e qualora le assunzioni di calcio con la dieta fossero inferiori alle perdite l'organismo è in grado di autoregolarsi aumentando l'assimilazione del minerale.
Infatti, la quantità di calcio introdotta con gli alimenti non è
rigidamente proporzionale alla quantità assorbita dall'organismo,
che è in grado di autoregolarsi aumentando le assunzioni e
riducendo le perdite per mantenere in equilibrio il bilancio. Altri
fattori che alterano l'assorbimento del calcio, favorendone le
perdite e potendo quindi portare il bilancio in negativo, sono:
- elevate quantità di sodio nella dieta;
- presenza di ossalati e fitati negli alimenti.
Una dieta 100% vegetale apporta minori quantità di sodio, che abbonda in generale nei cibi animali elaborati e stagionati, e maggiori quantità di potassio. Le assunzioni di potassio con la dieta vegana sono infatti superiori rispetto a quelle della dieta onnivora, contrastando l'azione del sodio. Gli alimenti che provengono dal regno vegetale sono fonte di calcio altamente assimilabile, che fa "andare in positivo" il bilancio del calcio.
Diverse ricerche epidemiologiche dimostrano in ogni caso che l'osteoporosi e le fratture ossee sono più comuni tra le popolazioni che consumano molti latticini e altri alimenti animali rispetto alle popolazioni tendenzialmente vegetariane, confermando indirettamente come l'osteoporosi non si possa più considerare solo come una malattia da carenza di calcio. Altri studi inoltre rilevano che una alimentazione ricca di frutta e verdura è associata ad una maggiore densità ossea.
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