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Se decidessi di sostituire i cereali integrali (pasta, pane, riso, cereali in chicco, etc) con i cereali crudi germogliati, dal punto di vista degli aminoacidi e delle proteine, cambia qualcosa? Assumo lo stesso tutti gli aminoacidi presenti nei cereali normali?

Ve lo chiedo perchè la nutrizionista che ho contattato sostiene che in realtà nei cereali germogliati "la struttura delle proteine è meno complessa di quella delle proteine presenti nei cereali non germogliati" (cereali in chicco, pasta, pane etc).

Lo stesso discorso me l'ha fatto per i legumi:

"I germogli non c'entrano coi legumi, sono costituiti da tessuti del tutto diversi. Mangiare germogli non equivale a mangiare legumi, nè in termini proteici nè in termini glucidici."

"Per quanto riguarda, poi, mangiare i legumi crudi germogliati, si tratta di una pratica che non consiglio mai a nessuno dei miei pazienti. La demolizione tissutale legata alla degenerazione della struttura proteica e glucosidica di questi (ex) legumi in fase di alterazione genera peptoni che tendono a creare legami disordinati, di non facile utilizzo da parte delle nostre cellule e che, per essere gestiti, richiedono una grande fatica organica. Non ritengo, poi, che i legumi crudi, germogliati o no, presentino alcuna qualità che possa spingerci a mangiarli."

Cosa sono questi peptoni? E' vero che causano grande fatica organica per digerirli? In conclusione cereali e legumi crudi germogliati possono sostituire cereali e legumi? [M.]

Risposta a cura della dott.ssa MICHELA TREVISAN, Biologa Nutrizionista

I peptoni derivano dalle prime fasi della digestione delle proteine, quindi per il nostro organismo nessuna fatica, anzi un aiuto.

Ai germogli, fin dall'antichità vengono riconosciute caratteristiche nutrizionali d'eccezione, perchè durante la germinazione aumenta enormemente soprattutto il contenuto di vitamine ed anche i minerali presenti vengono resi disponibili per l'assorbimento intestinale. (In rete sono disponibili numerose tabelle per approfondire l'argomento).

Per questo motivo l'uso dei germogli di soia è largamente diffuso soprattutto in Cina.

Per quanto riguarda la sostituzione totale del crudo al cotto bisogna andare per gradi, assicurarsi che l'organismo assuma le giuste quantità, perchè spesso con il cibo crudo il senso di sazietà arriva troppo in anticipo rispetto al fabbisogno dell'organismo.

In ogni caso l'alimentazione risulterà sicuramente migliorata ed arricchita con l'introduzione quotidiana di germogli di cereali e legumi.