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Da pochi mesi sto cercando di seguire una dieta vegana.

Volevo chiedervi un consiglio sul consumo di alga kombu. Io consumo frequentemente legumi lessati e (seguendo i consigli vostri ma anche di alcuni libri di cucina vegetariana) ho iniziato a cuocerli aggiungendo un pezzetto di alga kombu. Di solito metto l'alga (5-7 g) ad ammollare insieme ai legumi, quindi (dopo 12-24 ore) getto l'acqua di ammollo, sciacquo i legumi, taglio a pezzetti l'alga e li metto a cuocere insieme in acqua fresca; alla fine mangio i legumi insieme con i pezzi d'alga.

Successivamente ho letto però che l'alga kombu contiene una quantità molto elevata di iodio (2-10.5 mg/1 g secondo Lepetit De La Bigne, "L'alimentazione vegetariana"; 3 mg/1 g secondo Walsh, "Plant Based Nutrition and Health"), per cui Walsh consiglia un consumo di kombu di 15 g all'anno. Anche il vostro sito (https://www.scienzavegetariana.it/medici/domande/faq/carenze.html) riporta che 1 g di kombu contiene 10-70 volte la RDA di iodio, da cui si dedurrebbe una dose raccomandata di 15-100 mg di alga al giorno ( = 5-35 g all'anno). Invece, seguendo il sistema che ho usato fino ad ora, il mio consumo di kombu sarebbe di almeno 5 g alla settimana.

Volevo quindi chiedervi un consiglio su come comportarmi: devo ridurre drasticamente l'uso di kombu (ad esempio usarne solo 0.3 g quando cuocio i legumi)? Oppure lo iodio si scioglie nell'acqua di ammollo e quindi viene eliminato con essa? Oppure devo eliminare l'alga dopo l'ammollo (non cuocerla con i legumi)? [M.C.]

Risposta a cura della dott.ssa MICHELA DE PETRIS, Specialista in Scienza dell'Alimentazione

Il modo migliore per preparare i legumi è di sciacquarli prima di metterli in ammollo, aggiungere 2-3 cm di alga kombu (secca a strisce) per commensale e, passate le 12 ore, metterli a cuocere con anche l'acqua di ammollo.

L'alga kombu vale la pena consumarla (non gettarla!), ma va utilizzata 2-3 volte a settimana nella quantità di 2-3 cm per volta.